食品冷藏 - 第2页 - 食品储藏加工技术

食品的冷却和冻结

需要冷冻加工的食品，在放入冷却间或冻结间时，应使每单件食品(半爿自条肉、箱装鸡蛋和水果等)的周围均有冷空气循环。冷却时，白条肉和半爿自条肉不准相互接触。为尽快地进行食品速冷和速冻，低温冷库中应设有空气强烈循环的库房或隧道。为将食品冻结成块状、成包或小件，应设速冻设备

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肉类冷却的目的

健康牲畜的体温一般为38～39℃，刚屠宰后的动物虽然生命巳终止，但其体内新陈代谢作用大部分依然继续进行，因此在新陈代谢过程中仍继续释放出热量，而此时呼吸、活动等热量消耗的一面已经停止，所以刚宰杀的牲畜肉体其温度会略有上升。屠宰1小时后的肉仿温度比宰杀时要升高1．5～2℃，一般在40℃左右

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冷冻调理食品的分类

调理食品可定义为易腐食品除经过洗涤、整理、热烫等简单头道处理外，还要经特殊加工操作的一类食品。它可分为三种类型：①一次加工品：以农产品、水产及畜产品为主体，如切碎蔬菜与肉排、切块鱼等净菜。③完全调理食品：指预制成品或“为餐桌准备”的食品，是将食品进行加热调味、加热处理的食品

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冷冻鱼片的预处理

鱼的冻结是在陆上工厂里和海上渔船上完成的，由于鱼的僵直解僵过程很快，即使捕获后迅速冷却，在0℃左右下若要进行分割等加工，则也不应超过3～6h。因此，鱼片、鱼块、鱼段等很多都是在海上渔船加工。预处理包括：分类、去内脏、去头、洗涤、放血等。除了分类以外，每项操作的时机和特点取决于鱼的种类和大小、运输距离的长短和方法、用途、气候、季节等条件

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食品的液汁损失

冻结食品在恒温冷库解冻时，内部冰结晶融化成水，如果不能回复到原细胞中去，不能被肉质吸收，这些水分就变成液汁流出来。液滴产生的原因主要是由于肉质组织在冻结过程中产生冰结晶及冻藏过程中冰结晶成长而受到的机械损伤。当损伤比较严重时，肉质问的缝隙大，内部冰晶融化的水就能通过这些缝隙自然地向外流出

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食品的干耗

食品在冷却、冻结、冻藏过程中都会产生干耗，但因冻藏时间最长，干耗问题更为突出。冻结食品的干耗主要是由于食品表面的冰结晶升华而造成的。在冻藏室内，由于冻结食品表面的温度、室内的温度和空气冷却器蒸发管表面的温度三者之间存在着温度差，因而也形成了水蒸气压差。冻结食品表面的温度与冻藏室空气温度之间的差，使冻结食品失去热量

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水果蔬菜保鲜

水果也要如蔬菜那样进行清理和清洗，清除杂质，降低微生物污染。水果的酶性变质比蔬菜还要严重些，可是水果不宜采用预煮的方法破坏酶的活力，因为这会破坏新鲜水果原有的品质。冻制水果极易褐变，它是氧化酶活动的结果。为了有效地控制氧化，在冻制水果中常加有以浸没水果为度的低浓度糖浆

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影响加工制品冷藏效果的因素

影响加工制品冷藏效果的因素有以下几点：①制品的种类；②加工时微生物去除的程度及酶失活的程度；③加工及包装时食品冷却的方法常用的有冷库冷风机冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。

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食品冷藏原理

冷藏可以将制品的温度降低到微生物生长所需要的最低温度之下，以延缓微生物新陈代谢及繁殖的速度，从而延长保藏时间。微生物按其生长温度可分为嗜热菌(35～55℃)、嗜温菌(10～40℃)、嗜冷菌(-5～15C)三类。冷藏可以阻碍嗜热菌和嗜温菌的生长，但也有不少嗜冷菌能在冷藏条件下生长，不过致病菌不能生长

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低温环境对食品内酶的影响

温度对酶的活力有很大影响，高温可使酶蛋白变性、酶钝化，低温可抑制酶的活力，但不使其钝化,之所以选择低温仓库进行储藏冷却及冷冻过的食品主要原因就是这个，如果食品内的酶钝化了，有利于食品进行长期保存且食品的质量不会受到影响，这也是为什么目前市场上冷藏库及低温冷库比较多的原因。

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农常用的蔬菜简易保藏法有堆藏、沟藏和窖藏三种，是我国北方劳动人民从实践中创造的好办法。这些方法的优点是设备构造简单，费用省，适合于公社、农场、加工场、菜场、食堂、家庭保藏之用。这三种方法都具有以下几种作用：一是温度变化小，能减少气温对蔬菜的影响，其中窖藏更为理想。二是湿度比较稳定，凡地势高燥土质好的地方都可以减少湿度的变动。三是气体交换作用小，蔬菜在保藏过程产生的二氧化碳容易积累，既保持蔬菜的休眠状态，又不利于微生物的活动。总之，这类保藏方法合乎科学原理，而又简单易行，值得推广。现分述如后：

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